Qué exige la norma sobre el agua en alimentos

En la carpeta de prerrequisitos había un análisis de agua. Uno solo, de hacía catorce meses, tomado en la entrada de la planta, con resultado conforme y sello de laboratorio. El auditor lo leyó despacio y preguntó tres cosas que no estaban en ninguna parte: cuántos puntos tiene la red interna, cada cuándo se muestrean y quién decidió esa frecuencia. Después preguntó por la cisterna, por el registro de cloro residual del turno y por el agua del hielo que se usa en el área de empaque, que venía de una máquina conectada a una toma que nadie había incluido en el plano. El hallazgo terminó siendo mayor, no por el resultado del análisis, que estaba bien, sino porque el agua se estaba tratando como un servicio contratado y no como lo que es: un ingrediente que entra al producto todos los días.

Por qué el agua es un prerrequisito y no un servicio

El agua entra al producto por más caminos de los que se contabilizan. Es ingrediente cuando se formula con ella, pero también es agua de lavado de materia prima, agua de enfriamiento de un producto envasado, hielo que se pone en contacto directo, vapor que se inyecta, agua de enjuague final de las superficies que tocarán el alimento y agua de la manguera con la que se limpia el piso y que puede aerosolizar hacia una línea abierta. En todos esos casos, cualquier contaminación microbiológica o química que traiga el agua se transfiere al producto o al equipo, y por eso las normas de inocuidad la clasifican como un programa prerrequisito y no como un suministro más.

La distinción práctica es entre agua de contacto directo, indirecto y sin contacto. La de contacto directo tiene que cumplir los criterios de agua para uso y consumo humano, sin excepción. La de contacto indirecto, como la que alimenta un intercambiador o una camisa de enfriamiento, necesita control para que una fuga no contamine el producto, y por eso suele exigirse presión diferencial o aditivos de grado alimentario. La que no tiene contacto, como la de un sistema contra incendio o la de servicios sanitarios, puede ser no potable, pero entonces tiene que estar identificada, con líneas de color distinto y sin ninguna conexión física con la red potable.

Lo que convierte al agua en un peligro con nombre propio es que su calidad no es constante y no se ve. La red municipal cambia de presión y con ella entra material del interior de la tubería; el pozo cambia con la temporada de lluvias; la cisterna acumula sedimento; el tinaco de la azotea se queda sin tapa; la línea que dejó de usarse en el área que se remodeló se convierte en un tramo muerto donde el agua se estanca y forma biopelícula, y ese tramo alimenta la llave que sigue en uso a tres metros. Ninguna de esas situaciones aparece en un análisis anual tomado en la entrada de la planta.

Qué se controla, punto por punto

Lo primero es la fuente, y hay que declararla: red municipal, pozo propio, pipa o una combinación de las tres. Cada una trae su propio control. Si es municipal, se conserva la evidencia del proveedor y se verifica en la entrada, porque la responsabilidad de lo que entra a la planta no se delega. Si es pozo, hay que tener el permiso vigente, el análisis completo con los parámetros que exige la regulación de agua para uso y consumo humano, y el sistema de desinfección con su control. Si es pipa, hay que controlar al transportista como proveedor: certificado del agua, condiciones sanitarias del tanque, sello y verificación en cada recepción.

Después viene la red interna, que es donde se cae la mayoría de los programas. Hace falta un plano actualizado con los puntos de uso identificados, incluidos los que se agregaron en la última remodelación, y un plan de muestreo que rote esos puntos a lo largo del año para que en un ciclo completo se hayan cubierto todos, con más frecuencia en los de contacto directo. El plan define parámetros, método, laboratorio y criterio de aceptación, y se complementa con el control diario que hace la planta: cloro residual libre medido en puntos terminales cada turno, con su rango y su acción cuando sale fuera. Un análisis de laboratorio dice cómo estaba el agua hace dos semanas; el cloro del turno dice cómo está hoy.

Los almacenamientos y los equipos de tratamiento cierran el circuito. Cisternas y tinacos con tapa, sin acceso de fauna, con programa de limpieza y sanitización documentado, con la frecuencia justificada y con verificación posterior. Filtros, suavizadores, lámparas ultravioleta y ósmosis con mantenimiento, cambio de medios registrado y verificación de que siguen haciendo lo que deben, porque un filtro saturado sin cambio es una fuente de contaminación, no una barrera. Y prevención del reflujo en todas las conexiones donde la manguera puede quedar sumergida o donde una línea de químico se conecta a la toma de agua, que es el mecanismo por el que la red potable se contamina desde adentro de la propia planta.

Faltan tres usos que casi siempre quedan huérfanos. El hielo, que se fabrica con agua que debe cumplir los mismos criterios y que además se maneja, se almacena y se transporta con el riesgo de contaminarse en el camino, por lo que se muestrea como producto y no solo como agua. El vapor de contacto directo, que exige que los aditivos del tratamiento de la caldera sean de grado alimentario y que la condensación no arrastre óxido ni residuos. Y el agua reutilizada, que puede usarse si se demuestra que no representa un peligro, con su tratamiento validado, su monitoreo y su identificación, y que nunca se reintegra a una etapa posterior a aquella de la que salió sin ese análisis.

Qué exige la ISO 9001

La ISO 9001 no habla de potabilidad, pero cubre el agua por la vía de los recursos y del control operacional. La infraestructura obliga a determinar, proporcionar y mantener la que se necesita para la operación de los procesos, y las instalaciones y los servicios asociados, entre los que está el suministro de agua, son parte de ella. El ambiente para la operación obliga a determinar y mantener el adecuado, incluidos los factores físicos como la higiene. Y la producción bajo condiciones controladas exige disponer de información documentada que defina las características y los resultados a alcanzar, y de las actividades de seguimiento en las etapas apropiadas.

A eso se suman dos requisitos que suelen olvidarse en este tema. Los requisitos legales aplicables al producto, que la norma obliga a determinar y cumplir: la calidad del agua para uso y consumo humano está regulada, con parámetros y límites que no los fija la empresa. Y el control de los proveedores externos, que aplica al proveedor de pipas, al laboratorio que hace los análisis (cuya acreditación para los métodos usados hay que verificar) y al servicio que limpia las cisternas, cuyo trabajo es parte del sistema aunque lo haga un tercero.

Qué agregan la ISO 22000 y la FSSC 22000

La ISO 22000 obliga a establecer, implementar, mantener y actualizar programas prerrequisito para prevenir la contaminación, y el suministro de agua, aire y energía está entre los que la norma menciona expresamente. La especificación técnica de prerrequisitos para manufactura de alimentos que usa el esquema aterriza el detalle: agua en contacto con el producto o con las superficies que lo tocan cumpliendo los requisitos de potabilidad, monitoreo con frecuencia definida, sistemas de agua no potable identificados y separados, y control del agua reutilizada. El análisis de peligros debe incluir al agua como vía de entrada, y la verificación del prerrequisito tiene que demostrar que funciona, no solo que existe.

La FSSC 22000 añade la gestión de los servicios como requisito adicional y, sobre todo, exige que el monitoreo ambiental cubra el riesgo asociado, lo que en la práctica lleva el muestreo más allá del agua: superficies, drenajes y zonas húmedas donde una falla del sistema se manifiesta antes que en el análisis del punto de uso. Las normas del comercio minorista suman verificaciones específicas de la potabilidad, de los planos de la red y de las pruebas de reflujo. En todos los esquemas la pregunta del auditor es la misma que abrió este artículo: enséñame el plano, el plan de muestreo y el registro de esta semana, no el certificado del año pasado.

Errores frecuentes

• —Tener un solo análisis anual tomado en la entrada de la planta y ninguna muestra de la red interna.
• —No contar con un plano actualizado de la red, con lo que los puntos agregados en remodelaciones quedan fuera del plan de muestreo.
• —No medir cloro residual por turno en puntos terminales y confiar solo en el resultado del laboratorio.
• —Dejar cisternas y tinacos sin programa de limpieza documentado ni verificación posterior.
• —Olvidar el hielo y el vapor de contacto directo, que se controlan con los mismos criterios que el agua.
• —No identificar las líneas de agua no potable ni verificar la ausencia de conexiones cruzadas con la red potable.
• —Cambiar filtros o lámparas ultravioleta sin registro y sin verificar que siguen cumpliendo su función.
• —Usar un laboratorio sin verificar que su acreditación cubre los métodos y los parámetros que se le encargan.

Dónde se rompe en la operación

El quiebre está en que el agua la administra mantenimiento y la audita calidad, y entre las dos áreas nadie es dueño del programa. Mantenimiento cambia una bomba, deja un tramo fuera de servicio y no avisa; calidad manda la muestra al mismo punto de siempre porque así viene en el procedimiento; el plano lleva cuatro años sin actualizarse. En Mérida y en el resto de Yucatán, donde muchas plantas de alimentos, procesadoras cárnicas y cocinas centrales de hotelería se abastecen de pozos sobre un acuífero cárstico poco profundo, muy vulnerable a la infiltración y con dureza alta que satura equipos de tratamiento antes de lo previsto, ese vacío se paga caro: la temporada de lluvias cambia la calidad de la fuente en semanas y el programa anual no lo detecta. Poner el agua bajo un dueño, con plano vivo, plan de muestreo rotativo y control diario en piso, es parte de lo que se ordena en la Consultoría ISO 9001 en Mérida, donde el sistema tiene que aguantar lo que cambia entre auditoría y auditoría.

En resumen

El agua es un prerrequisito porque entra al producto como ingrediente, como hielo, como vapor, como enjuague final y como aerosol de la limpieza. Controlarla exige declarar la fuente y controlarla según sea red, pozo o pipa; tener el plano de la red interna con los puntos de uso; muestrear rotando esos puntos con frecuencia justificada; medir cloro residual cada turno; documentar la limpieza de cisternas y el mantenimiento del tratamiento; prevenir el reflujo; e incluir el hielo, el vapor y el agua reutilizada. La ISO 9001 lo cubre por infraestructura, ambiente y requisitos legales; la ISO 22000 y la FSSC lo exigen como programa prerrequisito verificable. Un certificado anual del laboratorio no es un programa de agua.