Qué evalúa el Distintivo H en un restaurante

Un restaurante operaba dentro de un hotel con un contrato de concesión. Al renovarlo, el hotel puso una condición: obtener el Distintivo H en los siguientes meses. La cocina estaba limpia a la vista, pero el refrigerador de carnes no tenía termómetro, los productos de limpieza se guardaban junto a los insumos, nadie registraba las temperaturas de cocción y el personal no había recibido ningún curso de manejo higiénico. El problema no era la limpieza, sino la falta de controles que se pudieran demostrar.

Qué es el Distintivo H

El Distintivo H es un reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo a los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que cumplen con la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX, sobre el manejo higiénico en la preparación de alimentos. Es voluntario, a diferencia de la NOM-251, que es obligatoria para todo el que procesa alimentos. Lo solicitan restaurantes, cocinas de hoteles, comedores industriales y cafeterías, y muchos hoteles y cadenas lo piden como condición a sus concesionarios. Tiene una vigencia de un año y se debe renovar.

Cómo se obtiene

• —Capacitación del personal en manejo higiénico de alimentos, impartida por un consultor registrado.
• —Implementación de las prácticas que exige la norma en la cocina, el almacén y el servicio.
• —Verificación del establecimiento por un verificador, con una lista de puntos críticos y no críticos.
• —Emisión del distintivo cuando el establecimiento alcanza el cumplimiento requerido.

Qué áreas se evalúan

• —Recepción de alimentos: revisión de temperatura, empaque, caducidad y características de cada insumo.
• —Almacenamiento: refrigeración a 4 °C o menos, congelación a -18 °C o menos, PEPS y separación de crudos y cocidos.
• —Manejo de sustancias químicas: almacén separado e identificado, lejos de los alimentos.
• —Preparación: desinfección de frutas y verduras, descongelación correcta y temperaturas internas de cocción.
• —Agua y hielo potables, con evidencia de su origen o tratamiento.
• —Higiene del personal: uniforme, cabello cubierto, lavado de manos y control de enfermedades.
• —Control de plagas, manejo de basura e instalaciones sanitarias.

Puntos críticos y no críticos

La lista de verificación separa los puntos según su efecto en la inocuidad. Los críticos son los que pueden provocar directamente una enfermedad transmitida por alimentos, como mantener un alimento perecedero fuera de temperatura o no alcanzar la temperatura de cocción en aves. Un incumplimiento en un punto crítico tiene mucho más peso que uno en un punto no crítico, como el estado de una pared o la iluminación de un área. Por eso no basta con que la cocina se vea limpia: la verificación se gana o se pierde en las temperaturas y los registros.

Errores frecuentes

• —Preparar el establecimiento solo para el día de la verificación y abandonar los registros después.
• —Capacitar a un turno y dejar sin curso al personal que entra después.
• —Usar termómetros sin verificar su exactitud.
• —No renovar a tiempo y perder el distintivo frente al cliente o al hotel.

Dónde se rompe en la operación

En Mérida, donde los grupos restauranteros, los hoteles y los comedores industriales crecen con el turismo y la llegada de nuevas plantas, el distintivo se pierde cuando se abre una segunda o tercera sucursal y cada cocina trabaja a su manera. Lo que lo sostiene es un sistema común: procedimientos, registros, capacitación del personal nuevo, evaluación de proveedores y auditorías internas entre sucursales. Ese sistema es parte de lo que se trabaja en la Consultoría ISO 9001 en Mérida.

En resumen

El Distintivo H es el reconocimiento de la Secretaría de Turismo a los establecimientos de alimentos que cumplen la NMX-F-605-NORMEX. Evalúa la recepción, el almacenamiento, la preparación, el agua, el manejo de químicos, la higiene del personal y el control de plagas, separa puntos críticos y no críticos, y se renueva cada año.