Qué exige la NOM-251 a quien procesa alimentos

La planta de embutidos tenía procedimientos de limpieza, un contrato con una empresa de control de plagas y un reglamento de higiene pegado en la entrada. En la visita de verificación sanitaria, el verificador pidió las bitácoras de los últimos tres meses y notó que todas estaban llenas con la misma letra y la misma tinta. Después revisó la trampa de grasa, que no se limpiaba desde hacía semanas, y el registro de cloro residual del agua, que no existía. Los procedimientos estaban escritos, pero nadie podía demostrar que se cumplían.

Qué es la NOM-251

La NOM-251-SSA1-2009 es la norma oficial mexicana que establece las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios. La emite la Secretaría de Salud y su cumplimiento lo verifica la COFEPRIS junto con las autoridades sanitarias de los estados. A diferencia de una certificación voluntaria, es obligatoria: aplica a toda persona física o moral que procese estos productos en México, desde una planta industrial hasta un establecimiento que prepara alimentos para venta al público.

Qué exige

• —Instalaciones y áreas: pisos, paredes y techos de materiales fáciles de limpiar, sin grietas ni acumulación de suciedad, y separación entre áreas que puedan contaminarse entre sí.
• —Equipo y utensilios de materiales que no contaminen el producto, en buen estado y fáciles de limpiar.
• —Servicios: agua potable, drenaje con trampas y rejillas, iluminación protegida y ventilación adecuada.
• —Almacenamiento: producto identificado, separado del piso y de las paredes, con rotación de primeras entradas y primeras salidas.
• —Control de operaciones: temperaturas, tiempos y medidas para evitar la contaminación cruzada entre crudo y cocido.
• —Control de materias primas, del envasado y del agua que entra en contacto con el alimento.
• —Mantenimiento, limpieza y desinfección con programas definidos, y control de plagas documentado.
• —Manejo de residuos, transporte en condiciones que eviten la contaminación y salud e higiene del personal.

Personal, capacitación y registros

La norma dedica un apartado al personal: lavado de manos antes de iniciar labores y después de cualquier interrupción, ropa limpia y protección del cabello, prohibición de comer o fumar en áreas de proceso y retiro de quien presente enfermedades que puedan contaminar el alimento. También exige capacitación en prácticas de higiene al ingresar y de forma periódica. Todo eso tiene que poder demostrarse: la norma pide registros de limpieza, control de plagas, mantenimiento, capacitación y de las operaciones que afectan la inocuidad, y son esos registros los que el verificador revisa en la visita.

Cómo se relaciona con otros esquemas

Muchas de sus disposiciones coinciden con los programas prerrequisito de un plan HACCP y con los que exigen esquemas como la ISO 22000 o la FSSC 22000. La diferencia es de alcance y de naturaleza: la NOM-251 es el piso legal que cualquier procesador en México debe cumplir, mientras que los esquemas certificables agregan el análisis de peligros, la cultura de inocuidad y los requisitos de cada cliente. Una planta que se certifica en un esquema internacional no queda exenta de la norma oficial.

Errores frecuentes

• —Llenar bitácoras de golpe antes de una visita en lugar de hacerlo al momento de la actividad.
• —Tener el programa de plagas del proveedor sin revisar sus reportes ni actuar sobre los hallazgos.
• —No medir ni registrar el cloro residual del agua que se usa en el proceso.
• —Capacitar solo al ingresar y no dar seguimiento periódico al personal de línea.

Dónde se rompe en la operación

En Mérida, donde la industria porcícola, las empacadoras de cárnicos, las procesadoras de miel y las plantas de alimentos conviven con proveedores de hoteles y restaurantes de toda la península, la NOM-251 es la base sobre la que después se construyen los requisitos de exportación y de los clientes. Lo que falla no suele ser la limpieza, sino demostrarla: registros al día, responsables definidos y acciones cuando algo sale mal. Convertir las prácticas de higiene en procedimientos, registros y revisiones que se sostienen solos es parte de lo que se trabaja en la Consultoría ISO 9001 en Mérida, donde el control documental y la mejora se aplican también al sector agroalimentario.

En resumen

La NOM-251-SSA1-2009 es la norma oficial mexicana de prácticas de higiene para procesar alimentos, bebidas y suplementos. Es obligatoria y la verifica la COFEPRIS. Cubre instalaciones, equipo, servicios, almacenamiento, control de operaciones, materias primas, agua, limpieza, plagas, residuos, transporte, personal y capacitación, y exige registros que demuestren su cumplimiento.