Qué es Global G.A.P. y qué certifica

El comprador europeo cerraba contrato de temporada y pidió el número de identificación del productor antes de hablar de volumen. En la finca había bitácoras de aplicación, análisis de residuos del año y una bodega de agroquímicos ordenada, pero los registros empezaban en enero y la inspección estaba programada para marzo, con lo que no cubrían el periodo previo que exige la norma. El contrato se movió a la siguiente temporada, que fue el tiempo que tomó generar el historial.

Qué es Global G.A.P.

Global G.A.P. es una norma privada de buenas prácticas agrícolas. Certifica el proceso de producción primaria, es decir, cómo se produce en la finca, no el producto que sale de ella. Su esquema principal es el de aseguramiento integrado de la finca, que cubre tres grandes alcances: cultivos, incluidas frutas y hortalizas, acuacultura y ganadería. Está construida por módulos: un módulo base que aplica a toda la finca, un módulo base para cultivos y un módulo específico para frutas y hortalizas, que es el que rige la mayor parte de las certificaciones de exportación.

La certificación la emite un organismo certificador aprobado, y el productor recibe un número de identificación que el comprador usa para verificar el estatus en la base de datos del esquema. Ese número es lo que el comprador pide, porque le permite confirmar por su cuenta que el certificado está vigente y que cubre el cultivo que va a comprar.

Qué revisa en la finca

• —Trazabilidad y segregación: poder seguir el producto de la parcela al empaque y, cuando se maneja producto certificado y no certificado, mantenerlos separados e identificados.
• —Historial y gestión del sitio: uso previo del terreno, evaluación de riesgos del sitio y registros del periodo que exige la norma antes de la inspección.
• —Manejo de fitosanitarios: justificación técnica de la aplicación, producto registrado para ese cultivo y ese país, dosis, responsable, respeto del intervalo de seguridad previo a cosecha, almacenamiento y disposición de envases.
• —Agua: evaluación del riesgo del agua de riego y del agua que toca el producto en cosecha y lavado, con análisis de laboratorio según ese riesgo.
• —Fertilización y suelo: registros de aplicación, manejo de sustratos y prácticas de conservación.
• —Salud, seguridad e higiene del trabajador: capacitación, equipo de protección, instalaciones sanitarias en campo y reglas de higiene en cosecha.
• —Manejo poscosecha en la finca: limpieza del empaque, control de plagas, tratamiento poscosecha y calidad del agua de lavado.
• —Gestión de residuos, contaminación y protección del entorno.

Cómo se califica y cómo se certifica

Los puntos de control se dividen en obligaciones mayores, obligaciones menores y recomendaciones. Las obligaciones mayores deben cumplirse en su totalidad; las menores admiten un porcentaje de incumplimiento; las recomendaciones no condicionan el certificado. Un solo incumplimiento en una obligación mayor impide la certificación hasta que se cierre con evidencia.

Hay dos rutas de certificación. La opción individual, donde se certifica un productor, con una o varias unidades de producción. Y la opción de grupo, donde un conjunto de productores se certifica bajo una misma entidad, que debe operar un sistema de gestión de calidad propio: procedimientos documentados, registro de miembros, auditorías internas a cada productor cada año, auditoría interna al propio sistema, manejo de no conformidades y sanciones a los miembros. En la opción de grupo el organismo certificador audita el sistema y una muestra de los productores, de modo que la calidad del sistema de gestión del grupo es lo que sostiene el certificado de todos.

Sobre la norma existen complementos que los compradores piden cada vez más, en particular el de evaluación de riesgos sobre prácticas sociales, que revisa las condiciones laborales, y el de manejo sostenible del agua. No sustituyen a la norma: se auditan junto con ella.

Errores frecuentes

• —Empezar los registros el mes de la inspección y no cubrir el periodo previo que exige la norma.
• —Aplicar un producto que no está registrado para ese cultivo en el país de destino.
• —No respetar el intervalo de seguridad previo a la cosecha y descubrirlo en el análisis de residuos del comprador.
• —Analizar el agua sin haber hecho antes la evaluación de riesgo que define qué analizar y con qué frecuencia.
• —En grupos, tener el sistema de gestión en papel y no auditar internamente a todos los miembros cada año.
• —Mezclar producto de un miembro suspendido con producto certificado del grupo.
• —Confundir el alcance: certificar un cultivo y vender otro bajo el mismo número.
• —Suponer que la norma cubre el empaque industrial fuera de la finca cuando el comprador pide además una norma de inocuidad para esa etapa.

Dónde se rompe en la operación

La parte agronómica rara vez es el problema: quien produce para exportación ya sabe aplicar y cosechar. Lo que falla es la disciplina documental, y en los grupos de productores falla el sistema que los agrupa, porque nadie lo administra de tiempo completo. En Mérida y el resto de Yucatán, donde la producción de chile habanero, miel, cítricos y hortalizas de exportación se organiza en buena medida por grupos de pequeños productores, ese sistema de gestión del grupo es el punto débil: procedimientos, auditorías internas, no conformidades y trazabilidad son exactamente la misma disciplina que pide un sistema de calidad. Montarla una sola vez y que sirva para ambos esquemas es parte de lo que se trabaja en la Consultoría ISO 9001 en Mérida, donde el sistema se diseña para sostener las certificaciones que el comprador exija.

En resumen

Global G.A.P. certifica la forma de producir en la finca: trazabilidad, manejo de fitosanitarios, agua, suelo, higiene del trabajador y manejo poscosecha. Se califica con obligaciones mayores que se cumplen al cien por ciento y menores con un margen, y se puede certificar de forma individual o en grupo. En la opción de grupo el certificado depende del sistema de gestión que administra la entidad, y el comprador verifica todo con el número de identificación del productor en la base de datos del esquema.