Qué exige la NOM-006 a quien produce tequila

Una destilería mediana tenía un reposado listo para embotellar y un cliente esperando el pedido. El lote no salió. En la revisión, el inspector encontró que una parte del agave que entró a la planta venía de un predio que no estaba registrado, y sin ese registro no había forma de demostrar que la materia prima cumplía con la denominación de origen. El tequila estaba bien hecho; lo que faltaba era la evidencia de que era tequila.

Qué es la NOM-006

La NOM-006-SCFI es la norma oficial mexicana que establece las especificaciones del tequila. Define qué bebida puede llamarse así, con qué materia prima, en qué territorio y bajo qué controles. El tequila es una denominación de origen propiedad del Estado mexicano: solo puede producirse con agave Tequilana Weber variedad azul cultivado dentro del territorio protegido, que abarca todo Jalisco y municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.

Las dos categorías

• —Tequila 100% de agave: todos los azúcares provienen del agave. Debe envasarse en una planta controlada por el productor autorizado, dentro del territorio de la denominación.
• —Tequila: al menos el 51% de los azúcares provienen del agave y el resto de otros azúcares. Puede envasarse fuera del territorio bajo un convenio de corresponsabilidad con el productor.

Las clases según su maduración

• —Blanco o plata: sin maduración o con un reposo menor a dos meses.
• —Joven u oro: blanco suavizado con ingredientes permitidos, o mezcla de blanco con tequila reposado, añejo o extra añejo.
• —Reposado: al menos dos meses en recipientes de roble o encino.
• —Añejo: al menos un año en recipientes de roble o encino de no más de 600 litros.
• —Extra añejo: al menos tres años en las mismas condiciones que el añejo.

Qué se controla en la planta

La norma fija especificaciones fisicoquímicas que se verifican por lote: contenido alcohólico entre 35 y 55 por ciento en volumen y límites para metanol, alcoholes superiores, aldehídos, ésteres y furfural. Pero la parte que más pesa en la operación es la trazabilidad. El productor tiene que poder demostrar de qué predio registrado vino el agave, cuánto entró, cuánto se coció, cuánto se destiló, cuánto está madurando en cada barrica y cuánto se envasó. Los volúmenes tienen que cuadrar en cada etapa.

Quién lo evalúa

La evaluación de la conformidad la hace el Consejo Regulador del Tequila, acreditado como organismo de certificación y unidad de verificación. Registra los predios de agave, verifica la producción con presencia en planta, toma muestras, controla los tiempos de maduración y emite los certificados que respaldan cada envío. Cada productor autorizado tiene un número NOM que aparece en la etiqueta y permite saber qué planta hizo la bebida, aunque la marca sea de un tercero.

Qué debe decir la etiqueta

• —La palabra Tequila o Tequila 100% de agave, según la categoría.
• —La clase: blanco, joven, reposado, añejo o extra añejo.
• —Las siglas NOM seguidas del número del productor autorizado.
• —El contenido alcohólico en por ciento de volumen y el contenido neto.
• —La leyenda Hecho en México y los datos del productor o del envasador.

Dónde se complica

En Tequila, Amatitán y Arandas, y en las envasadoras de la zona metropolitana de Guadalajara, la norma rara vez falla por la calidad del destilado. Falla en los registros: barricas sin identificación, mermas que nadie explica, cambios de proveedor de agave sin documentar y balances de volumen que solo se arman cuando llega la inspección. Llevar ese control todos los días es, en buena parte, un sistema de gestión de la calidad aplicado a la destilería, y es parte de lo que se trabaja en la Consultoría ISO 9001 en Guadalajara.

En resumen

La NOM-006 define el tequila: agave azul del territorio protegido, dos categorías según el origen de los azúcares, cinco clases según la maduración y especificaciones fisicoquímicas por lote. El Consejo Regulador del Tequila verifica la producción y certifica cada envío, y lo que sostiene el cumplimiento es la trazabilidad del agave y de los volúmenes en cada etapa.