Qué exige la NOM-194 a un rastro

Una granja porcícola vendía sus cerdos en canal a carnicerías de la zona metropolitana. Sacrificaba en un rastro de la región que nunca le había dado problemas. Cuando una cadena de supermercados se interesó en comprarle, la primera pregunta no fue el precio por kilo: fue en qué establecimiento se sacrificaba, qué evidencia sanitaria tenía y cómo se mantenía la cadena de frío hasta la entrega. La granja tenía buena carne, pero no tenía con qué demostrarlo.

Qué es la NOM-194-SSA1

La NOM-194-SSA1-2004 establece las especificaciones sanitarias de los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, y de los que almacenan, transportan y venden la carne y sus productos. Es una norma de la Secretaría de Salud y la vigilan la COFEPRIS y las autoridades sanitarias de cada estado. Aplica a rastros municipales y privados, y a la cadena que sigue después del sacrificio.

Qué revisa en el establecimiento

• —Instalaciones con áreas separadas para recepción de ganado, sacrificio, faenado, vísceras y refrigeración, y un flujo de lo sucio a lo limpio sin cruces.
• —Agua potable suficiente, drenaje adecuado y superficies lisas y lavables en pisos, paredes y equipo.
• —Inspección de los animales antes del sacrificio y de la canal y las vísceras después, para retirar lo que no es apto para consumo.
• —Refrigeración de las canales con control de temperatura.
• —Higiene del personal, control de plagas y limpieza y desinfección documentadas.
• —Manejo y destino de los decomisos y de los residuos.

Y después del rastro

La norma no termina en la puerta del rastro. También fija condiciones para el transporte de la carne, que debe hacerse en vehículos limpios y refrigerados, y para el almacenamiento y la venta, donde la carne tiene que mantenerse en refrigeración o congelación y protegida de la contaminación. Una canal que sale bien del rastro y viaja sin frío llega al cliente fuera de norma.

Diferencia con la certificación TIF

• —La NOM-194 es una norma sanitaria obligatoria de la Secretaría de Salud para el sacrificio, el transporte y la venta de carne.
• —El TIF es un reconocimiento de SENASICA con requisitos más estrictos de inspección oficial y control, y es el que normalmente piden la exportación y muchas cadenas de autoservicio.

Un rastro puede cumplir la NOM-194 sin ser TIF. Para muchos productores el camino es primero ordenar su operación bajo la NOM-194 y después dar el salto a un establecimiento TIF o a vender a través de uno.

Dónde se complica

Los Altos de Jalisco, con Tepatitlán, Arandas, Lagos de Moreno y San Juan de los Lagos, concentran una parte importante de la producción porcícola, avícola y lechera del país, y buena parte de esa carne se sacrifica en rastros de la región y se vende en la zona metropolitana de Guadalajara. Ahí el reto rara vez está en el sacrificio, que se hace con oficio, sino en la evidencia: registros de temperatura, inspección documentada, control del transporte y trazabilidad del animal a la canal. Ordenar esos procesos con registros, responsables y un sistema que se mantenga es parte de lo que se trabaja en la Consultoría ISO 9001 en Guadalajara.

Errores frecuentes

• —Llenar el registro de temperatura de la cámara a mano al final del turno.
• —Cruzar áreas sucias y limpias en el flujo del personal o de las canales.
• —Transportar canales en vehículos sin refrigeración o sin limpieza registrada.
• —No documentar qué se decomisó y cuál fue su destino.

En resumen

La NOM-194-SSA1 fija las especificaciones sanitarias de los rastros y de la cadena que lleva la carne hasta su venta: instalaciones con flujo de lo sucio a lo limpio, inspección antes y después del sacrificio, refrigeración, higiene, decomisos, transporte y almacenamiento. Es obligatoria y distinta del TIF, y lo que más pesa en una revisión es la evidencia de que esos controles se aplican todos los días.