Qué exige la NOM-201 al agua purificada envasada

Una purificadora llenaba garrafones para tiendas y oficinas. Tenía filtros de arena y carbón, ósmosis inversa y una lámpara de luz ultravioleta. En una verificación sanitaria se tomaron muestras de garrafones listos para entrega y el laboratorio encontró coliformes totales en un lote. El equipo de purificación funcionaba; el problema estaba en el lavado de los garrafones retornables, que se hacía a mano y sin registro de la concentración del desinfectante. Nadie había revisado la lámpara desde su instalación.

Qué es la NOM-201-SSA1

La NOM-201-SSA1-2015 es la norma oficial mexicana que establece las especificaciones sanitarias del agua y el hielo para consumo humano, envasados y a granel. Aplica a quien los produce, envasa, importa o comercializa, desde una planta embotelladora hasta una purificadora de colonia. La vigila la Secretaría de Salud a través de la COFEPRIS y de las autoridades sanitarias estatales.

Qué especifica

• —Límites microbiológicos: el producto no debe tener coliformes totales detectables, y se fijan límites para otros indicadores.
• —Límites fisicoquímicos: metales, compuestos inorgánicos y residuos de desinfectante.
• —Métodos de prueba para verificar cada especificación.
• —Requisitos de etiquetado del producto envasado.
• —Requisitos para el hielo, que se trata como un alimento y no como un servicio auxiliar.

Las prácticas de proceso

La norma remite a las buenas prácticas de higiene de la NOM-251-SSA1 para las instalaciones, el personal y el control de plagas. Además pide controlar las etapas propias del proceso del agua: la fuente de abastecimiento, el tratamiento, la desinfección, el llenado y el cierre. En los envases retornables, el lavado y la desinfección son un punto que la autoridad revisa con atención, porque un garrafón mal lavado contamina agua que ya salió limpia del equipo.

Qué registros se esperan

• —Análisis periódicos del agua de la fuente y del producto terminado, con laboratorio que use los métodos de la norma.
• —Mantenimiento y cambio de filtros, membranas y lámparas, con fechas.
• —Concentración y tiempo de contacto del desinfectante en el lavado de envases.
• —Limpieza y sanitización de tanques, tuberías y área de llenado.
• —Capacitación del personal en prácticas de higiene.

Errores frecuentes

• —Confiar en el equipo de purificación y descuidar el lavado de los garrafones.
• —Cambiar consumibles solo cuando fallan, sin un programa de mantenimiento.
• —Hacer análisis solo cuando se espera una visita de la autoridad.
• —Producir hielo en el mismo lugar sin controlar el equipo ni el manejo.

Dónde se sostiene

En Mérida, donde el agua de pozo pasa por un acuífero kárstico muy vulnerable y el consumo de agua purificada es alto en hogares, hoteles y restaurantes, el cumplimiento de la NOM-201 depende de la rutina más que del equipo. Las purificadoras que crecen a varias sucursales necesitan procedimientos comunes, registros confiables, mantenimiento programado y auditorías internas. Esa estructura es parte de lo que se trabaja en la Consultoría ISO 9001 en Mérida.

En resumen

La NOM-201-SSA1 fija las especificaciones sanitarias del agua y el hielo para consumo humano, envasados y a granel: límites microbiológicos y fisicoquímicos, métodos de prueba, etiquetado y prácticas de higiene. Su cumplimiento se demuestra con análisis periódicos, mantenimiento del equipo y control del lavado de envases.